Fromages d'Auvergne : entre grands classiques et pépites méconnues
L'Auvergne compte parmi les plus grandes régions fromagères de France. Tour d'horizon des cinq AOP emblématiques, et de trois pépites plus confidentielles à découvrir sur place.
8 fromages
5 AOP
1854
3 pépites
Une terre de fromages, entre volcans et alpages
L'Auvergne doit sa richesse fromagère à ses volcans : les alpages d'altitude et les prairies volcaniques nourrissent depuis des siècles des troupeaux qui donnent des fromages parmi les plus réputés de France.
Cinq d'entre eux bénéficient d'une AOP : Saint-Nectaire, Cantal, Salers, Bleu d'Auvergne et Fourme d'Ambert. Mais la région compte aussi des trésors plus confidentiels, produits en petites quantités et souvent réservés aux connaisseurs.
Voici notre sélection, des grands classiques aux pépites à dénicher chez les producteurs locaux.
le fromage emblématique
Le Saint-Nectaire
Fabriqué dans les monts Dore et le massif du Sancy depuis le XVIIe siècle, le Saint-Nectaire est protégé par une AOP depuis 1955. Sa croûte grise, légèrement fleurie de moisissures blanches, jaunes ou rougeâtres, cache une pâte souple au goût de noisette et de sous-bois.
On distingue la version fermière, affinée sur des nattes de seigle, de la version laitière, produite en coopérative — la première étant généralement plus typée.
l'un des plus anciens fromages de france
Le Cantal
Le Cantal compte parmi les plus anciens fromages de France, dont la fabrication remonterait à l'Antiquité selon Pline l'Ancien. Fabriqué toute l'année à partir de lait de vache, il se décline en trois affinages : jeune (moins d'un mois), entre-deux (deux à six mois) et vieux (plus de six mois), du plus doux au plus corsé.
Une meule pouvant peser jusqu'à 45 kilos, à découper en fines tranches pour un plateau ou à râper dans l'aligot.
Envie de composer votre propre plateau ?
le fromage de l'estive
Le Salers
Cousin du Cantal, le Salers ne se fabrique que l'été, du 15 avril au 15 novembre, exclusivement à partir du lait de vaches de race Salers menées en estive dans les alpages d'altitude. Sa fabrication reste artisanale, souvent réalisée dans les burons, ces bâtisses en pierre typiques des hauts pachages auvergnats.
Cette production saisonnière et cette race unique lui donnent un caractère plus affirmé que son cousin le Cantal.
le bleu historique
Le Bleu d'Auvergne
Ce fromage à pâte persillée doit son existence à un paysan du Puy-de-Dôme, Antoine Roussel, qui aurait découvert vers 1854 qu'en injectant de la mie de pain de seigle moisie dans ses fromages, il obtenait ce marbrage bleu-vert caractéristique.
Protégé par une AOP depuis 1975, le Bleu d'Auvergne a une pâte onctueuse et un goût franc, plus corsé que ses cousins des autres régions.
le cylindre veiné
La Fourme d'Ambert
Produite dans le Livradois-Forez, aux confins du Puy-de-Dôme, la Fourme d'Ambert serait l'un des plus anciens fromages français, avec des origines remontant peut-être à l'époque gallo-romaine. Sa forme cylindrique caractéristique était traditionnellement percée de brins de paille pour permettre à l'air de circuler et de développer son bleu.
Protégée par une AOP depuis 1972, sa pâte est plus douce et crémeuse que celle du Bleu d'Auvergne.
le fromage à l'ail, méconnu
Le Gaperon
Originaire de la plaine de la Limagne, autour de Billom, le Gaperon tire son nom du patois « gape », le babeurre récupéré après la fabrication du beurre, avec lequel les paysans auvergnats confectionnaient autrefois ce fromage économique. Parfumé à l'ail et au poivre, il se présente sous forme de boule ou de dôme.
Autrefois, on suspendait les gaperons au plafond des fermes : leur nombre témoignait de la richesse du foyer, un vrai signe extérieur de dot pour les mariages.
le grand-père des bleus, méconnu
Le Bleu de Laqueuille
C'est à Laqueuille, dans le Puy-de-Dôme, qu'Antoine Roussel aurait mis au point le tout premier bleu d'Auvergne, commercialisé dès 1854. Aujourd'hui distinct de l'AOP Bleu d'Auvergne, le Bleu de Laqueuille reste produit dans une petite zone de six cantons du Puy-de-Dôme, dont Pontgibaud, à une altitude moyenne de 1000 mètres.
De forme cylindrique, sa pâte est plus onctueuse et plus souple que celle de son descendant, avec un goût tout en rondeur.
le fromage au trou, méconnu
Le Murol
Selon la légende, c'est le curé du village médiéval de Murol, près du lac Chambon, qui aurait eu l'idée d'évider des Saint-Nectaire pour accélérer leur affinage. Il vendit son procédé à la famille Bérioux, qui créa ce fromage cylindrique percé en son centre dans les années 1920-1930.
Cousin proche du Saint-Nectaire mais à la pâte plus souple, le Murol reste l'une des spécialités auvergnates les plus méconnues hors de la région.
et plus encore...
D'autres pépites laitières à découvrir
Au-delà de ces huit fromages, d'autres produits laitiers auvergnats méritent le détour :
la tome fraîche d'Auvergne, base indispensable de l'aligot et de la truffade ;
les faisselles et fromages blancs fermiers, à déguster nature ou avec un filet de crème et de sucre ;
les fromages de chèvre fermiers, produits en petites quantités par des producteurs locaux ;
les tommes de pays, moins codifiées que les AOP mais souvent excellentes chez les bons fromagers.
bon à savoir
Fermier ou laitier ?
Un fromage « fermier » est fabriqué à la ferme, à partir du lait des seules bêtes de l'exploitation, en petite quantité et selon des méthodes souvent traditionnelles. Un fromage « laitier » est fabriqué en coopérative ou en usine, à partir du lait de plusieurs producteurs, avec une production plus standardisée.
Les deux versions existent pour la plupart des fromages auvergnats : la mention figure généralement sur la croûte ou l'étiquette, et vaut la peine d'être recherchée chez un bon fromager ou sur un marché de producteurs.
où les déguster
Sur un plateau ou dans l'assiette
La plupart de nos bonnes adresses aux alentours du gîte proposent un plateau de fromages en fin de repas, et plusieurs plats emblématiques comme l'aligot ou la truffade évoqués sur notre page gastronomie d'Auvergne reposent directement sur ces fromages.
Pour les rapporter chez vous, les marchés de producteurs et les fromageries locales restent les meilleures adresses, en particulier pour les pépites comme le Gaperon ou le Bleu de Laqueuille, rarement trouvées en dehors de la région.
le bon choix
Quel fromage choisir ?
Votre choix dépend de l'envie du moment.
Pour un plateau classique et sûr :
Saint-Nectaire et Cantal.
Pour un goût plus affirmé :
Salers, l'été ; Bleu d'Auvergne ou Fourme d'Ambert.
Pour surprendre vos convives avec une pépite méconnue :
le Gaperon, à l'ail et au poivre ; le Bleu de Laqueuille, plus onctueux ; le Murol, cousin percé du Saint-Nectaire.
Pour cuisiner un aligot ou une truffade :
la tome fraîche d'Auvergne.
bonnes adresses
Où les trouver ?
Marchés de producteurs, fermes ouvertes à la visite et fromageries des villages alentour sont les meilleures adresses pour dénicher ces fromages, en particulier les moins connus. N'hésitez pas à demander conseil : les producteurs locaux se feront un plaisir de vous faire découvrir leurs spécialités et de vous orienter vers les meilleures périodes de dégustation.
votre point de départ
Séjourner au Refuge des Volcans pour découvrir ces fromages
Le Refuge des Volcans est idéalement situé pour rayonner vers les producteurs, marchés et fromageries de la région, et pour profiter le soir venu d'un plateau composé de vos meilleures trouvailles du jour, entre deux randonnées sur les volcans d'Auvergne.
en résumé
Une région à savourer, fromage après fromage
Entre les cinq AOP qui ont bâti sa réputation et les pépites plus confidentielles que seuls les connaisseurs savent dénicher, l'Auvergne offre bien plus qu'un simple plateau de fromages : une véritable invitation à explorer son terroir, une bouchée à la fois.